“Ронін”: японський самурай з Перу, що оселився в Києві
Відомий київський фуд-блогер Інна Гордієнко розвідала, що то таке за диво - кухня Nikkei і де її скуштувати в нашому гастрономічно розбещеному місті. Дуже смачно, незвично та яскраво - в ресторані “Ронін”.
“Дівчатка, сьогодні вихідний день, давайте десь гарно повечеряємо”, - фейсбучний чатик поповнюється тисячним повідомленням однієї з моїх подруг.
“Пропоную в якомусь новому ресторані, так щоб було дуже елегантно, атмосферно і, звичайно, ситненько”, - дописує Інга.
“Я хочу японську кухню, - пропонує Оксана, яка досить багато років провела в Японії, - навряд чи це буде ситненько, але точно елегантно”.
Я включаюсь в переписку: “Тоді в мене є пропозиція, яка задовольнить вас обох. Ви колись пробували кухню Nikkei?”.
Дівчата погоджуються, я бронюю столик - і о 19:30 ми повним жіночим складом збираємося в ресторані “Ronin”, який розташувався на місці колишнього японського ресторану “Токіо”, який проіснував тут майже 20 років.
Нас зустрічає Марія Банько – PR-директорка ресторанів “Сім’ї Борисових”, яка стане нашим гідом на сьогоднішній вечір і зробить екскурс в світ японсько-перуанської кухні.
- Зараз Nikkei - такий популярний тренд! Але до недавнього часу в Україні не існувало ресторацій, які б пропонували цю їжу. Розкажіть нам трохи, чому саме “Ronin”, і що ж воно таке ця японсько-перуанська кухня? - запитую я.
Ми сідаємо за стіл, серверований деякими стравами, які виглядають так, що всі ми просто не можемо втриматись від “охів” та “ахів”. Марія пропонує розпочати дегустацію зі стартерів, оскільки, за її словами, це просто пекло - слухати про їжу, коли ти на неї дивишся і не можеш їсти.
Ми навіть не збираємося опиратися.
- Ronin - це такий декласований японський самурай, який не зміг знайти собі місце в Японії і наприкінці XIX сторіччя емігрував до Перу. З часом кількість японських переселенців до Південної Америки зростала - і в Перу утворилась друга за чисельністю в світі японська діаспора. Цих японських мігрантів називали Nikkei, - розповідає Марія.
- Тобто, я правильно розумію, що з часом японці почали привносити свою гастрономічну культуру на територію Перу? - запитую я.
- Абсолютно точно! Тобто спочатку це були базові речі, коли почали додавати до чогось соєвий соус, потім коли до суші додали перуанський перець. Потім почали відкриватися перші ресторанчики, де традиційні перуанські страви, такі як каусас, подавалися з різними соусами – ден-місо, понзу, мікан, а роли готувалися з бататом. Ось так з’явився цілий напрямок в гастрономії, де змішалася японська та перуанська кухні, який і назвали Nikkei! - каже Марія.
- І ви теж подаєте такі страви? - дивується Інга.
- Так, звичайно! Зараз ми їх і спробуємо, бо деякі з них прямо перед вами на столі, - запевняє нас Марія.
Марія просить офіціантку Вікторію допомогти з подачею страв. Ми спостерігаємо, як вона карамелізує для нас тостадітас (від 89 до 249 гривень) – латиноамериканський кукурудзяний коржик, який зверху намащений, в нашому випадку, вугром, але може бути і лососем і навіть яловичиною.
- Ось така собі міні перуанська піца, - посміхається Вікторія і подає нам страву, яку вона щойно полила соусом понзу і присипала кунжутом.
- Справді, схоже на піцу. В основі тісто, а зверху якісь інгредієнти, - вигукує Анна.
- Будь-які кухні зводяться до схожих комбінацій інгредієнтів - равіолі, пельмені, вареники, - піца, хачапурі тостадітас, і навіть картопелька з котлеткою – це той самий перуанський каусас, - стверджує Марія.
Далі ми приступаємо до дегустації ще двох найвідоміших страв, які викликають першу асоціацію із кухнею Nikkei – це тірадіто і севіче.
Наше тірадіто (139 гривень) - нетрадиційне, з яловичини. Бо, як правило, це нарізана тонкими шматочками риба. Така собі “ніккеівська” відповідь італійському карпачо - з різницею, що шари риби чи м’яса не накладаються один на одного, а викладаються поруч. Заливається тірадіто спеціальним соусом, до складу якого входить лайм, імбир, кунжут, оливкова олія, та перуанський перець аджі. Наш варіант тірадіто - із соусом із маракуйї.
- Я хочу спробувати суші з опаленою яловичиною. Саме такі ще ніколи не куштувала, лише з рибою та морепродуктами, - я тягнуся за суші, який до того ж вкритий зверху перепелиним яйцем.
- Боже, це якийсь гастрономічний рай, ця ваша “ніккеівська” кухня, - не стримується в емоціях Оксана.
Марія посміхається. Їй, мабуть, не звикати бачити людей, які вперше смакують японсько-перуанську кухню і отримують такі враження.
Ми переходимо до севіче (з сібаса - 249 гривень) – страви перуанських рибалок. На початку севіче було способом збереження риби – її нарізали маленькими шматочками і маринували в соусі із соку цитрусів, перцю халапеньо, цибулі. Пізніше, японські кухарі почали використовувати для севіче не тільки рибу, а й морепродукти - і маринували їх півгодини, щоб зберегти натуральний смак продукту.
- Скажіть, Маріє, а звідки завозиться риба? Таке враження, що її щойно спіймали, - запитує Інга.
- Ми завозимо її через компанії-постачальників з різних частин світу - від Індійського океану до Атлантики. Але смакує вона як свіжа, тому що ми використовуємо шокову заморозку з наднизькою температурою. Риба заморожується так швидко, що кристалики льоду не встигають утворюватися. Потім відбувається дефростація - і ми слідкуємо за тим, щоб риба знаходилися на вітрині не більше ніж 12 годин, після того, як вона охолонула, - пояснює Марія.
Я відправляюся з Марією у невеличку подорож залами “Ronin”. Ми зупиняємося біля великого акваріуму.
- Тут перебувають ваші найкращі представники з ракоподібних? - запитую Марію.
- Так! До речі, був у нас тут такий випадок цікавий: крабики з лобстерами не помирилися і королівський краб з’їв лобстера. Ми жартували, що отримали таку собі преміальну страву – фаршированого лобстером краба, - розповідає Марія.
В цей момент до нас приєднується ще одна з подруг, яка мешкає поруч з “Ronin” і просто обожнює кухню цього закладу. Анастасія питає, що ми вже спробувати і радить нам взяти роли з вугром і креветкою (269 гривень) та салат з восьминогом, копченим вугром, кіноа та томатами (279 гривень).
Ми дозамовляємо ці страви. І приступаємо до ще однієї суто перуанської – каусас. Основа цієї страви – картопля. А далі - все, що є у перуанської газдині під рукою – овочі, м'ясо, або риба. Виглядає як пасочка в декілька шарів. Варіантів каусасів дуже багато.
В нашому випадку - це трюфельне пюре, опалена яловичина, перепелине яйце, гусяча печінка, і капуста (299 гривень).
- Я просто в захваті від цього змішання інгредієнтів – ніколи не думала, що це може бути так смачно і що всі ці продукти можуть пасувати один до одного!, - ділюся своїми відчуттями.
- Сама ідея кухні Nikkei – це ідея відторгнення всіх кордонів, це намагання об’єднати те, що здається неможливо об’єднати. Це строката кухня, яка заснована на яскравості смаків і на постійних експериментах, - пояснює Марія.
Раджу вам найближчим часом також приурочити обід або вечерю в “Ronin” до якоїсь події, або навіть просто завітати на суп рамен з качкою (179 гривень) або на антікучо (від 149 гривень) – маленькі шашлички з риби та морепродуктів, які смажаться на перуанському грилі. А краще - на дуже популярні бранчі (690 гривень), які заклад влаштовує по неділях для всієї сім’ї, де всі ці гастрономічні шедеври кухні Nikkei можна спробувати одночасно.
Стежте за моїми турами, читайте сторінку на ФБ і #СмакуйзІннаГордієнко!
Читайте: Справжнє японське кулінарне шоу блакитного тунця на Солом`янці
Фото автора
