Дмитро Борисов: “У свої 42 роки я в черговий раз починаю життя спочатку”
Дмитро Борисов – відомий український ресторатор, власник і бренд-шеф GASTROFAMILY (Канапа, Остання барикада, Ватра, Oxota na ovets, Chicken Kyiv). Війна змусила Дмитра Борисова кардинально змінити життя: переїзд, відкриття ресторанів у країнах ЄС та збереження й адаптація до нових умов українського бізнесу. Його мета — розвиток гастрономічної культури України. Змінити сприйняття українців відвідування ресторану – від святкового до щоденної культури.
Про адаптацію бізнесу в умовах війни, відмінність у веденні бізнесу в Україні та Європі, українську кухню та культуру, а також співпрацю з Ольгою Фреймут – читайте в ексклюзивному інтерв'ю для КиївВлади.
Відеоверсію інтерв'ю дивіться на YouTube-каналі "Увага Кірія".
KВ: Письменниця Айн Ренд дала таке визначення свободі. “Свобода – це нічого не просити, ні від кого не залежати, ні на що не сподіватися”. А що для вас свобода?
Дмитро Борисов: Це філософське питання, на нього немає однозначної відповіді. Цитата Айн Ренд близька до мого відчуття. Це точно про те, щоб мати свободу вибору для себе: що я хочу робити, як я хочу жити, чого я хочу досягти, які мої цілі. Також треба мати ресурси й усвідомлювати, що потрібно для того, аби відчувати свободу.
І я думаю, що це вже важке для мене запитання в контексті взаємодії з іншими людьми. Приміром, важко сказати, що ми в родині не є взаємозалежними в якихось зобов'язаннях одне перед одним. Або в компанії – з точки зору людей, які працюють зі мною або на кого я працюю. Тому тут якраз питання у взаємодії. Як на мене, складно бути цілковито незалежним від когось чи від чогось в процесі життя.
KВ: На жаль, ми всі залежні від обставин. І 24 лютого змінило чимало. Вторгнення росії вплинуло на життя кожного. Скажіть, будь ласка, як ви переживали перші місяці війни? Які зміни відбулися у вашому житті?
Дмитро Борисов: Спектр моїх переживань дуже широкий. І вони, як правило, з негативом пов'язані. Цю страшну війну, яку я особисто не очікував, мої близькі також не очікували…
Важко було сприйняти нову реальність. Змінилося все кардинально. Тобто, можна сказати, що в свої 42 роки я, як чоловік, починаю в черговий раз життя спочатку з точки зору свого тепер вже вибору, але без вибору, з точки зору ресурсів, які потрібно по факту з нуля формувати, якимось чином вбудовувати нові плани в нашій родині, з точки зору взаємодії з моєю дружиною, з Оленою. Побудувати нові плани і спосіб життя наших сімох дітей.
Тобто все кардинально поміняла ця війна без того, щоб я робив цей вибір свідомо. На жаль, цей вибір був вимушений.
KВ: Війна, постійні відключення світла, комендантська година заважають розвитку бізнесу. Як Ви змогли адаптувати свій український бізнес в умовах війни?
Дмитро Борисов: Я не можу сказати, що ми адаптували бізнес. Ми адаптуємо його щодня. Ми в черговий раз перебуваємо в нових бізнес-умовах. В черговий раз, адже за останні роки було багато, як ми називаємо, “обставин непереборної сили”.
KВ: Локдаунів, коронавірусів…
Дмитро Борисов: В тому числі. Тож ми продовжуємо знаходитись в процесі щоденного адаптування нашого бізнесу до нових умов, нових викликів і обставин переборної або непереборної сили, які постійно змінюються. Тому відповідь, якщо коротко – ні, не адаптувалися, перебуваємо в процесі.
Якщо говорити про ті перелічені Вами обставини переборної або непереборної сили, як-то відключення електроенергії, сигнали тривоги, відсутність 100% попиту серед гостей або поява нового попиту, але вже гостей без того рівня можливостей, який був ще вчора з точки зору купівельної спроможності, і таке інше, то по факту в цей момент, так, ми адаптувалися.
І свідченням того може бути, що наш бізнес, який налічує наразі близько 60-65 ресторанів і закладів громадського харчування у 22 містах України, продовжує працювати.
KВ: В умовах воєнного стану, на жаль, внутрішній виробник вимушено скоротив виробництво продуктів харчування. Як Ви заміщаєте дефіцит потрібних продуктів?
Дмитро Борисов: Якщо говорити про внутрішнього виробника, то ми в Україні його майже не використовували. Десь близько 90% продуктів – це імпортні продукти.
Якщо говорити про українських виробників, то я не бачу поки що з цим проблем. Наприклад, виробники м'яса, курятини, деяких видів овочів продовжують якимось чином виживати, працювати і поставляти продукти до мереж, наприклад, магазинів. І ми дуже за це вдячні, хоча знаємо, що це вдається через надзусилля.
В різний період війни по-різному було. На початку – дуже важко. Потім – якось трошечки відновилися. Наразі й з імпортними продуктами ситуація покращується.
KВ: Через війну дуже багато людей виїхало з України. Чи відчуває бізнес кадровий голод, нестачу персоналу?
Дмитро Борисов: Ні. Кадровий голод в нас не відчувається, слава Богу. На початку війни було важче, бо багато людей виїхали або перемістилися з міст, де вони працювали, в інші міста.
Наразі ситуація краща, ніж була до війни, тому що людей, які хочуть тепер працювати в закладах громадського харчування кухарями, барменами, посудомийками, офіціантами, якщо це заклад з обслуговуванням, побільшало. До війни з тим були проблеми.
Зараз у нас вперше за мої 12 років підприємницької ресторанної діяльності майже всі вакансії повністю постійно закриті.
KВ: Наразі ви перебуваєте в Європейському Союзі. Як вам вдається контролювати весь київський, український бізнес?
Дмитро Борисов: Контролювати нам вдається так само, як вдавалося це робити останні 12 років. Завдячуючи технологіям, ми маємо можливість спілкуватися, відстежувати метрики діяльності через різні програмні забезпечення, зустрічатися в zoom з командою, як ми звикли за два роки карантину, планувати щось, дивитися якісь цифри, читати в інтернеті відгуки гостей. Це дозволяє нам дистанційно, з будь-якої точки керувати бізнесом.
KВ: У вас багато бізнесів у країнах ЄС. Скажіть, на вашу думку, в чому відмінність ведення бізнесу в Україні та в Європі?
Дмитро Борисов: Відмінність бізнесу в Україні і Європі полягає в тому, що в Європі є громадський договір, назвемо його так, який досить детально прописаний. Це закони, які люди створюють, обираючи ту владу, яку вони хочуть в якийсь момент бачити, щоб вона керувала цією європейською державою. В цьому договорі прописані правила, які більшість, майже всі люди, які проживають в цій країні, виконують. Це ключова відмінність, яку я відчуваю і бачу.
Україна здебільшого, як по моєму сприйняттю, як козацька, так би мовити, анархічна держава, де люди створюють правила, але горизонтально, між собою, а не при посередництві держави. Тобто виконання законності і правил в Європі є нормою. В Україні – швидше винятком.
Якщо говорити про ресторанний бізнес, то європейські країни переважно мають багаторічну традицію, скажімо так, споживати послуги ресторанів, тобто щодня їсти й пити в закладах громадського харчування. В Європі люди практично не готують вдома.
Це ключова відмінність від того, що відбувається останні майже сто років в Україні, де через окупацію Радянським Союзом не було гастрономічної культури, як такої. А російська імперія ще й свідомо знищувала її!
Тому ця сама гастрономічна культура залишилась лише в домашніх рецептах і в способах приготування їжі вдома. І навіть після того, як Радянський Союз, як ми з вами думали, розпався, і ми почали будувати незалежну Україну, з точки зору гастрономічної культури мало що змінилося. Українці продовжують в 90% випадків готувати їжу вдома. А заклади громадського харчування сприймають як екзотичний еxperience, а не місце, де можна просто поїсти і випити. Ось ключова відмінність.
KВ: Зараз українська кухня набуває особливого значення. Вона популяризується. І Ви зробили вагомий вклад в це, тому що такого борщу, як в “Канапі” на Андріївському узвозі, нема ніде. І котлет по-київськи, як в “Chicken Kyiv”, теж нема ніде. На Вашу думку, як повинна еволюціонувати українська кухня?
Дмитро Борисов: Мої спостереження, як ресторатора, який майже з першого дня свого ресторанного бізнесу принципово намагається створити попит на українську кухню, на українську їжу і на заклади української кухні, поки що я не можу сказати, що навіть після кількох наших революцій і, на жаль, зараз повномасштабної війни рашистів проти нас, в українців з'явився попит в принципі на українське щось. Свідомий попит, я маю на увазі, знаєте, на рівні ініціації в собі українця.
Якщо ви подивитесь статистику відкриття закладів у 2022 році, суттєво ситуація не змінилася. Я думаю, закладів української кухні, які відкрилися, не більше 1%, в порівнянні з закладами інших кухонь й інших форматів.
KВ: А скажіть, будь ласка, чому Ви захотіли перейти від преміального сегмента ресторанів до більш демократичного? І коли у нас був зачинений МакДональдз, великий попит мали ваші заклади “Мушля”, “БПШ”.
Дмитро Борисов: Бо це єдина можливість створити ось цю, як ми називаємо, гастрономічну культуру серед українців, тобто дати їм вже настільки очевидний вибір витратити 100 гривень, при якому шансів готувати вдома не буде. Тобто ми дали такого рівня продукт з використанням делікатесів у вигляді устриць по 29 гривень, екзотичного сидру, наливки, мідій за 69 гривень, сендвічу зі стейком лосося і тунця за 60 чи 79 гривень, локшину з креветками… І все це за таку ціну і в такому інтер’єрі, щоб шансів залишитись вдома і куховарити не було.
Ось тому я перейшов в цей “демократичний сегмент”, як Ви кажете. Щоб нарешті почати конкурувати не з іншими закладами, а з домашньою плитою, зі свідомістю вибору гостей. Щоб вони не вдома готували, а якісно проводили час, як це заведено в цивілізованому світі.
За моєю статистикою, 90% людей не люблять готувати вдома, але їх так навчила 70-річна радянська окупація. Буцімто, так треба, бо в закладах дорого, неякісно, несмачно.
KВ: Скажіть, будь ласка, от Ви зазначили, що зараз у вас немає нестачі працівників у закладах. І це дуже позитивно. Раніше в Україні здавалося не престижно працювати, наприклад, кухарем. Хоча в Європі є великі черги до певного кухаря. І люди йдуть, щоб скуштувати саме його їжу. У нас такої культури немає. Ви, завдяки своїй медійності, завдяки різним проєктам, а також своїй академії, змогли популяризувати цю професію? І чи вдалося підготувати такий європейський клас спеціалістів?
Дмитро Борисов: Ні. На жаль, ні. Щодо того, що зараз ми маємо профіцит людей, які хочуть працювати в закладах громадського харчування, то це, на жаль, свідчить про те, що люди тепер обирають ті професії ремісницькі, де треба стояти 12 годин, працювати кухарем чи офіціантом, тому що так вже в них в житті склалося, що необхідно робити такий вибір. Розумієте, про що я, так? Тобто, це не свідомий вибір, а вимушений крок.
Як ви навели приклад, в Європі чи в світі люди по 3, 5, 7 років навчаються професії кухаря. У нас я не бачу, на жаль, свідомого вибору цих професій. Не бачив раніше і зараз не бачу. Так складається, що це гарна можливість швидко знайти роботу, швидко заробити якісь гроші у вигляді чайових чи оплати за зміну. І, на жаль, за ці роки до війни мені і моїм колегам не вдалося сформувати престиж, як ви кажете, професії кухаря чи інших професій ресторанного бізнесу.
Нам вдалося створити престиж телевізійних, як називається зараз, особистих брендів, які під виглядом шеф-кухарів знімаються в телевізійних проєктах і тим самим створюють престижність професії “телевізійного кухаря”, в якому від “кухаря” практично нічого не залишається, крім медійної активності.
Я не побачив, щоб люди, які популяризують професію через YouTube чи Instagram, відкривали власні заклади або йшли працювати шеф-кухарями, як це на Заході заведено. Ні. Як правило, ці люди роблять черговий телевізійний чи YouTube-проєкт або видають кулінарну книжку для готування вдома. Нічого спільного з ресторанним бізнесом або роботою в ресторані, крім поодиноких прикладів, як Євген Клопотенко чи я.
Більше я не можу назвати, хто б відкрив свій, наприклад, заклад або пішов працювати до когось шеф-кухарем, а не шеф-кухарем-консультантом.
KВ: Я хочу повернутися до вашого проєкту “На ножах” з Ольгою Фреймут. Скажіть, як Вам працювалося з Ольгою Михайлівною?
Дмитро Борисов: Супер! Ольгу дуже люблю, дуже поважаю. Дуже професійна людина. Це був класний період життя.
Дмитро Борисов і Ольга Фреймут, фото: viva.ua
Мені здається, це був важливий проєкт з точки зору висвітлення дійсно правдивої сторони того, як непросто робити бізнес в принципі, і ресторанний зокрема.
KВ: І останнє моє запитання. Що б ви порадили початківцю, який хоче займатися ресторанним бізнесом, стати ресторатором?
Дмитро Борисов: Важко з порадами, скажу чесно. Бо порада накладає певну відповідальність на мене. Я би дав таку рекомендацію – обирати своє життя і шлях у своєму житті свідомо на рівні внутрішнього відчуття. Обрати те, що дійсно подобається, що дійсно любиш, що дійсно є тим набором дій, які приносять задоволення – внутрішнє, психологічне, ментальне. І тільки після того, як відчув, що справді подобається робити, можна починати задумуватись над тим, як навчатися це робити професійно – у вигляді найманого працівника чи власного бізнесу. Я – про свідомість.
Бо ми з вами, як ніхто, розуміємо наразі, яке життя дивне і різнобарвне, і як воно може сильно змінитися в один момент. І прикро, коли доводиться озирнутися назад і подумати: “А навіщо я займався не улюбленою справою все життя?”. Думав, що це заради якогось світлого майбутнього, а світле майбутнє наступило, але трошки в іншому форматі, який ми не очікували. Ось така філософська порада…
Фото: надані Дмитром Борисовим
